الصحة العامة

الدّجاج: السّبب الرّئيسي لانتشار التّسمّم الغذائي،كيفية الوقاية منه

أربعة نصائح لسلامة الغذاء في الصّيف

النّظافة:

  • اغسل الفواكه والخضار بالماء قبل توضيبها.
  • اغسل يديك بالماء والصّابون قبل وبعد لمس الطّعام.
  • استخدم معقّم اليدين في حال عدم توافر الماء.

افصل الطّعام المطهي عن النّيء:

حيث يجب توضيب اللحم النيء في أكياس محكمة الإغلاق، وفصلها عن باقي الطّعام. كما يجب غسل الأطباق الحاوية على اللحم النيء بشكل جيّدٍ قبل إعادة استخدامها.

اطه الطعام بشكلٍ جيّدٍ:

فبدلاً من إعمال السّكين في اللحم لمعرفة مدى نضجه، استخدم ميزان حرارةٍ خاصّ بالطهي.

الحفاظ على برودة الطّعام المبرّد:

  • ذلك بإبعاد البرّاد الخاص بالسفر بعيداً عن حرارة الشّمس.
  • حفظ المشروبات في برّادٍ آخر منفصلٍ عن برّاد الأطعمة للإبقاء على الطّعام في أكياس محكمة الإغلاق محاطةً بالثّلج.
  • وضع البراد في مقعد السّيارة بدلاً من الصندوق حتى لا ترتفع درجة حرارته.

صرّحت مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية عن إصابة أكثر من 9.4 مليون شخص بالمرض سنويّاً جرّاء تناول الطّعام الملوّث.

كشف تحليلٌ أجرته مراكز السّيطرة على الأمراض والحدّ منها في الولايات المتّحدة عن إصابة مئة ألف شخصٍ بأمراض تتعلّق بالغذاء في الفترة التي تراوحت بين عامي 2009 و2015. وتبيّن أنّ الدّجاج قد تسبّب في أكثر من ثلاثة آلاف حالةِ أي ما يعادل 12% من مجمل الحالات.

بينما احتلّ لحم الخنزير والخضار البذرية المرتبة الثّانية والثالثة من ناحية تسببها بالأمراض، حيث قد سبب كلاهما 2500 حالة إصابة أي ما يقارب 10% لكلٍّ منهما. وقد أفاد هذا التّحليل أنّ الأسماك والألبان قد تسبّب بإصابات فرديّةٍ بالمقارنة مع غيرها من المجموعات الغذائيّة؛ لكن كانت هذه التّفشيات الوبائيّة أقل وأصابت قلّةً من النّاس بالمرض.

قد لا تكون هذه النّتائج مفاجئةً لمن يعرفون الطّهي جيّداً وخاصّةً الدّجاج. لكن أحدثت قصّة وفاة أمٍّ لطفلين ضجّةً إعلاميّةً بعد تناولها للدّجاج النّيء. وقد تمّ الاشتباه بأن تكون جرثومة الإشريكية القولونية E.coli سبب الوفاة.

لكن صرّحت مراكز السّيطرة على الأمراض والوقاية أنّ نسبةً صغيرةً من حالات التّسمم الغذائي البالغة 9.4 مليون حالةً قد ارتبطت بهذا الوباء المتفشي. وكما يمكننا من خلال هذا التّقرير أخذ فكرةٍ جيّدةٍ حول كيفيّة الحفاظ على سلامة المستهلك.

ووفقاً لهذا التّقرير، فقد تمّ التّبليغ بين عامي 2009 و2015 عن 5760حالةٍ وبائيّةٍ في الولايات المتّحدة الأمريكيّة. حيث يعرّف الوباء بنشوء حالتين مرضيّتين من استهلاك طعامٍ معروف. وقد نتج عن هذا الوباء 100.939 حالةٍ مرضيّةٍ، تم إيداع 5.699 منها إلى المستشفى، وموت 14و5 شخصاً.

وقد تمّ ربط حوالي نصف هذه الأوبئة مع فيروسٍ أو جرثومٍ أو نوعٍ آخر من السّموم. وقد كان السّبب الرّئيسي النوروفيروس Norovirus الذي ينتقل للشّخص السّليم بتعرّضه للطّعام الملوّث. ملقياً بذلك الضّوء على أهميّة تحسين السّلامة الغذائيّة، مستهدفاً العاملين في الصّحة والنّظافة في خدمات تقديم الطّعام. وأكدّ التّقرير على وجود قواعد تحافظ تعمل على إبعاد العمّال المرضى بعيداً عن الطّعام، وتمنع لمس الطّعام الجاهز للتّقديم بالأيدي العارية من الكفوف، والتّأكيد على ضرورة غسل الأيدي جيّداً.

تعتبر السالمونيلا Salmonella والتي هي أحد أنواع البكتيريا الشّائعة الوجود في الدّجاج النّيء والبيض واللحوم الحمراء والمنتجات الملوّثة، السّبب الثاني الأكثر شيوعاً الذي يسبّب تفشّي الوباء. وتعتبر الأوبئة النّاتجة عن الليسترية Listeria والسالمونيلا والايشريكية القولونية E. coli مجتمعةً مسؤولةً عن 82% من حالات إيداع المرضى للمستشفى و82% من حالات الوفاة.

كما قد سلّط هذا التّقرير الضّوء على منشأ هذه الأوبئة؛ وتمّ تحديد 61% من المطاعم كنقطة بدايةٍ لتفشي هذه الأوبئة في موقعٍ واحد لتحضير الطّعام. بينما احتلت خدمات تقديم الطّلبيّات والولائم 14% من هذه الأوبئة، واحتلت المنازل 12%. بينما كانت المؤسسات كالمدارس مثلاً مسؤولةً عن النسبة الأقل في الأوبئة، لكنّها رغم ذلك كانت أكثرها إمراضاً.

كان يتمّ التّبليغ عن حالات التّسمم الغذائي سابقاً طوعياً من قبل مراكز الصحية المحلية منذ الستينات، لكن في عام 2009 تمّ إطلاق أول منصةٍ الكترونية للتبليغ. وقد ذكر التّقرير بضع حالات وبائية خاصة حدثت أثناء فترة الدراسة، ومن ضمنها المرتبطة بالصنوبر والخيار والبيض والشمام والتفاح المكرمل وطبعاً الدجاج.

التأثيرات على الصحة

رغم التّطوّرات الحديثة في مسألة سلامة الغذاء في الولايات المتّحدة إلا أن تفشي وباء التّسمم الغذائي يبقى مشكلةً صحيّةً عامّةً تستدعي القلق. وذلك لأن الوكالة قد بحثت في الأمراض التي أصابت بضع أشخاصٍ فقط، ومازال خفيّاً دور مصادر هذه الأطعمة المعيّنة ومكان انتشار الأمراض التي ليس لها علاقةٌ بالأوبئة. أي قد تسبّب العديد من الأطعمة في مختلف الظّروف الإصابة بالتّسمم الغذائي، وليس فقط الدّجاج المقدّم في المطاعم.

ويجب تسليط الضوء على هذه الاكتشافات، وخاصّةً فيما يتعلّق بحجم الإصابات بالمرض الناتج عن تناول الدّجاج، وكذلك الأمر فيما يتعلّق بتناول الأسماك والألبان.

كما لم يتم التّعرف على أنواع الأطعمة المسؤولة عن تفشي هذه الأوبئة الآنفة الذّكر في هذه الدّراسة. ومازالت مؤسسات الصّحة العامة تعمل على قدمٍ وساق على ملئ هذه الثّغرات.

لا يمكن إخفاء حقيقة مسؤولية المطاعم عن هذه الأمراض، كونها تقدّم الطّعام لنسبةٍ كبيرةٍ من العامة مقارنةً بالطّعام الآمن الذي يتمّ استهلاكه في المنازل والذي لم يتعرّض للتّلوّث.

سلامة الطّعام في المنزل

هناك طريقتان للوقاية من الإصابة بالتّسمم الغذائي وتتضمنان الطّهي الجيّد للطيور ولحم البقر، ووضع بقايا الطّعام في البراد مباشرةً بعد تناول الطّعام. حيث أنّ طهي الطّيور لدرجة حرارة 145 واللحوم الحمراء لدرجة 160 سيقضي على معظم العوامل الممرضة المسببة للتسمّم الغذائي.  ويُنصح باستخدام ميزان الحرارة لمعرفة درجة الحرارة الدّاخليّة المثلى لهذه اللحوم، دون تكبّد عناء تقطيع اللحم ومعرفة نضجه بناءً على لونه أو حتى قوامه.

ويُنصح أيضاً بالامتناع عن الأطعمة التي تتطلّب استخدام مكوّناتٍ كالبيض النّيء (كالسّلطات والمايونيز والصلصة الخاصة بالسلطات والبوظة والكريما). كما يُنصح بضرورة نقع الدّجاج واللحوم الحمراء النّيئة في البراد. كما يجب عدم استخدام بقايا المرق في الأطعمة المطبوخة. وإياك والاعتقاد بأنّ نقع اللحم يساعد على قتل الميكروبات.

ويجدر أخذ الحذر من انتقال التّلوث، والذي يعتبر أحد الطّرق الشّائعة لنقل العوامل الممرضة، فعلى سبيل المثال لا تغسل الدّجاج النيء قبل طهيه، خشية انتقال جراثيم السالمونيلا والعطيفة  Campylobacter بواسطة القطرات المتناثرة والبخار من الدّجاج إلى الأسطح النّظيفة، أو أن تصبح مغسلة المطبخ مرتعاً لها في حال عدم تعقيمها بالشّكل الأمثل. وعليك بالتّخلص من بقايا أنسجة اللحم بملقطٍ ورميها في القمامة، ومن ثمّ طهي الطّيور بشكلٍ جيّدٍ.

أما في حال خشيت من تسرّب السّوائل من كيس حفظ الدّجاج، فيجب عليك تعقيمه قبل فتحه ومن ثم تصريفه بحذرٍ دون إحداث رشرشةٍ. حيث أنّ هذه السّوائل بحدّ ذاتها قد تشكّل مرتعاً للسالمونيلا في حال تلوّث الدّجاج، رغم كون النسبة ضئيلةً جدّاً.

وفي النّهاية علينا بفصل لحم الطّيور واللحوم الحمراء النّيئة عن باقي الأشياء في المطبخ. وأيضاً استخدام لوح تقطيعٍ خاصٍ بها. والحرص على غسل اليدين وجميع الأسطح والأواني المستخدمة بعد تحضيرها وذلك باستخدام الماء والصّابون.

مقالات ذات صلة

زر الذهاب إلى الأعلى
إغلاق